Qlüten
Zülallar insan orqanizminin əsasını təşkil edərək, həm həyat fəaliyyətimizdə, həm də maddələr mübadiləsində mühüm rol oynayır. Qliadin və qlütenin zülallarından ibarət olan qlüten suda həll olarkən şişir və elastik, həlməşik bir kütlə əmələ gətirir. Qlüten bütün taxıl bitkilərinin meyvələrində (buğda, arpa və çovdar dənlərində), çörək, makaron, pivə, sıyıq, kimi məhsulların tərkibində vardır.
Arpa və çovdar dənlərinə nisbətən buğdanın tərkibində qlüten daha çoxdur. Un məmulatlarının hazırlanmasında və çörəkbişirmədə qlütenin əhəmiyyətini qeyd etməmək olmaz. Belə ki, qlüten mayalanmış xəmirdə məsaməli strukturun saxlanmasını təmin edir. Qlüten sayəsində xəmir öz formasını yaxşı saxlayır, yapışmır və bişərkən xırçıldayır.
Qlütensİz qİda məhsulları.
Qlütensiz qida məhsullarının saxlama müddəti çox qısa olur və tez xarab olur. Qlüten un və un məhsullarını, çörəyi, şirniyyatı yumşaq və zərif edir. Suda həll olmayan qlüten bəzən müxtəlif xəstəliklərin əmələ gəlməsinə də səbəb olur. Məsələn, qlüten insan orqanizminə bir allergen kimi təsir edərək allergik reaksiyalar törədə bilər. Bir çox hallarda orqanizmin qlütenə qarşı həssaslığı irsi xarakter daşıyır. Demək olar ki, burda orqanizmin immunitet sisteminin, infeksiyaların və qidalanmanın da rolu böyükdür.
Qlüten buğda allergiyası, seliakiya və qlütenə qarşı həssaslıq kimi patalogiyalarla üzə çıxır. Seliakiya da sorulmanın pozulması ilə özünü büruzə verən xəstəliklərdəndir. Çox zaman qlütenə həssaslıq, seliakiya və buğda allergiyası kimi xəstəliklər eyni mənalı qəbul olunur. Nazik bağırsağın boşluğa baxan endotel qişasında olan mukozanın qlütenə qarşı əmələ gətirdiyi allergik reaksiya nəticəsində bağırsaq mikroflorası pozulur və yeyilən qidalar sorulmur.
Bağırsaqlardan sorulmanın pozulması isə qarında ağrıya, qaz əmələgəlməyə, ishala, əzələ problemlərinə, dəmir defisitinə, çəki və boyun geri qalmasına gətirib çıxarır. Bundan başqa davamlı xroniki allergik xəstəliklərə və oynaq, əzələ ağrılarına da səbəb olur. Buğda allergiyası olanlar daimi baş ağrılarından, ishaldan, immunitetin aşağı olmasından, saç tökülməsindən şikayət edirlər. Qlütenə qarşı həssaslığı olan insanlar qlütenlə zəngin olan qidalardan uzaq durmalı və qidalarının tərkibindən qlütenli məhsulları çıxarmalıdırlar. Əgər belə xəstələr qlütensiz qidalarla qidalansalar, bağırsağın mikroflorası, sorulma prosesi normaya düşəcək və vitamin-mineral kompleksi itkisi aradan qalxacaq.
Qlütenli qidalardan uzaq durmaq istəyənlərə qarğıdalı, düyü və düyü unundan hazırlanan məhsullardan istifadə etmələri məsləhətdir. Belə insanlar öz qida rasionunu tərəvəz, kartof, noxud, soya, balıq, toyuq, qoyun əti, mal əti, mərci, meyvə və s.-lə zənginləşdirməlidirlər.
Onu da qeyd etməliyik ki, qlüteni qidamızın tərkibindən xaric etməzdən əvəll müayinə olunmalı və mütəxəssis tərəfindən simptomlara qiymət verilməlidir. Əks halda, bilmədən qlütendən imtina etmək ciddi fəsadlara yol aça bilər. Hər birimiz özümüzün və ailə üzvlərimizin qidalanmasına diqqətli yanaşsaq, sağlam həyat tərzinə sahib olarıq.
Müəllif: Qəndab Axundova
həkim-nevroloq
